Il carciofo è un piatto prelibato tipico del territorio ortano. Da qualche tempo sta riacquistando una posizione dominante, sia come produzione agricola sia nella versione di dolce tipico. In particolare dal 2015, si è proceduto alla raccolta di campioni di piante presso vari produttori locali, sui quali è iniziata un’attività scientifica per l’identificazione del Carciofo Ortano.
Il carciofo ortano
Da un po’ di anni la città di Orte ha lanciato un progetto per il recupero del carciofo ortano, una varietà di quello romanesco che cresceva lungo il tratto del fiume Tevere. Il carciofo ortano si è mantenuto per molti anni negli orti del paese, dove le persone anziane hanno continuato a coltivarlo per tramandarlo alle nuove generazioni. Non è raro che in alcuni mercati del Lazio e dell’Umbria alcune varietà di carciofo siano vendute come prelibatezze ortane.
Il dolce
In pochi sono a conoscenza dell’esistenza di questo dolce che gli ortani, usano mangiare soprattutto durante la festa di San Sebastiano in Fiore, che si tiene generalmente il 25 e il 26 maggio. La denominazione “carciofo ortano” ha origine dalla forma del dolce che per dirla tutta, invece assomiglia a una torta di rose.
Le custodi gelose dei segreti di questo buonissimo dolce sono solamente le anziane signore ortane. La preparazione richiede molta pazienza e manualità. In passato le dosi erano calcolate con il famoso metodo scientifico a occhio.
Ingredienti per una torta da 22 cm
- 60 grammi di uova intere
- 65 grammi di burro in pomata
- 100 grammi di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 75 grammi di latte intero
- 5 grammi di lievito di birra in polvere
- poco sale
- scorza grattugiata di un limone
- 250 grammi di farina 00 manitoba
- 15 ciliegie candite
- 100 grammi di gocce di cioccolato fondente
- mezzo bicchierino alchermes
- mezzo bicchierino di rum
Per questo tipo di ricetta l’ideale è l’uso della planetaria, anche se alloccorrenza può essere impastato a mano.
La preparazione del carciofo
Versare la farina, lo zucchero, il lievito e mescolare poco a poco il latte e le uova. Subito dopo bisogna unire la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Il tutto deve lievitare per almeno due ore coperto con una pellicola. Trascorse le due ore, nell’impasto deve essere aggiunto sempre poco a poco il burro in pomata. Fatto ciò versare lentamente tutte le gocce di cioccolato e per ultimo il sale. Mettere l’impasto ben coperto con la pellicola per altre due ore in frigorifero. Imburrare una teglia rotonda di 20 cm e stendere l’impasto in un rettangolo spesso circa tre millimetri, arrotolarlo per bene e con un coltello tagliarlo a rondelle spesse almeno sei centimetri. Mettere le rondelle in una teglia con il taglio verso l’alto e abbastanza larghi perché lieviteranno. In ogni centro delle rondelle aggiungere una ciliegia candita e lievitare tutto sempre per due ore in un ambiente caldo. Riscaldare il forno a 160 gradi e cucinare la torta per quarantacinque minuti, deve dorare in superficie. Alla fine ancora calda bisogna spennellarla con due liquori mescolati.
